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听说吃咸菜致癌?确定吗?听听专家怎么说

来源:北京四惠中医医院 发布时间:2018-02-28

  这年头,只要是与癌症搭上边的食物,都会让人感觉害怕。相信很多人都听说过吃咸菜容易致癌症的说法。理由是咸菜中的亚硝酸盐含量较高,容易致癌症。但听了这种解释,很多爱吃咸菜的老年人就不愿意了,我们以前天天吃咸菜也没事,现在就不能吃咸菜了?带着这个疑问,我们今天就来好好讲一讲咸菜还能不能好好地吃了。

  1、为什么说吃咸菜有致癌的风险?

  我们先来说致癌的事,传说咸菜中含有过多的亚硝酸盐,甚至“亚硝胺”这类致癌物。其实,并非所有的腌菜都存在这个问题。有研究证实,用纯醋酸细菌接种发酵的酸菜,或用纯乳酸细菌接种发酵的泡菜,没有亚硝酸盐过多问题。如果在泡菜腌制中加入鲜姜、大蒜、葱、等配料,也可帮助降低亚硝酸盐的水平。但日常生活中,人们并没有用纯菌种来接种发酵的条件,自制的泡菜酸菜中难免污染杂菌,这才有产生亚硝酸盐的问题。

  但其实,虽然杂菌会把蔬菜中的硝酸盐转变成亚硝酸盐,但这个变化也是有长有消的过程。一般来说,腌制时间在几天到十几天之内时,亚硝酸盐的含量达到高峰,但之后会慢慢地减少。到 20 天之后,一般来说已经达到安全水平,也就是说,这时的亚硝酸盐含量和腌制之前的相差不多。这时候再吃腌菜,就已经比较安全了。

  因此,保证安全的重要前提,就是将咸菜腌制20天之后再打开食用,一般,腌菜在第7天的时候咸菜中亚硝酸盐的含量最高,20天以后亚硝酸盐的含量会降低,所以尽量吃腌制时间超过20天的咸菜。而且,泡菜坛边要保证隔绝空气,在腌制过程中要避免油渍和灰尘等各种污染。

  2、自己腌咸菜比买的吃着健康?

  很多人认为,自己在家腌制的咸菜比在超市买来的吃着放心。其实不然,正规厂家出品并有 QS标志的各种包装腌菜产品无需过多担心,它们都受到抽查和监管,吃到过量亚硝酸盐的风险很小。最令人担心的就是农贸市场甚至路边摊的散装腌菜产品,因为它们不太可能用纯菌种制作,也不知道到底腌了多久拿来出售。

  但其实,不要以为自己家里做的腌菜就一定安全,很有可能是最不安全的。因为家里没有纯菌种,也没有各种检测和抽查,别以为各种杂菌在你家里住着就认识你,会特意放你一马。那种自制暴腌菜,就是自己把蔬菜加点盐腌几天,入了味就吃,亚硝酸盐很有可能就超标了!

  3、咸菜含盐量太高怎么办?

  对我们来说,腌菜还有另一大问题就是含盐量太高,从前的腌菜为了保证不会腐坏,都是尽可能地加盐,含盐量甚至能达到15%。但是如今的腌菜为了迎合消费者的需求,含盐量都已经明显下降,而用少量的糖和防腐剂来帮助保存。

  最重要的是,腌菜毕竟不是新鲜蔬菜,大部分腌菜中的维生素 C 含量已经微乎其微,不能替代新鲜蔬菜。所以,不适合大量的吃,更用腌菜代替新鲜蔬菜。

  而需要控盐的人,如高血压患者、肾病患者等,需要控制的是三餐当中钠的总量,而不是某一种食物。如果不吃腌菜,但炒菜加入大量盐,也一样是不利于控盐的。

  4、如何吃咸菜才健康?

  对这一类天然发酵而成的蔬菜加工品,与其把它妖魔化,不如合理使用它。

  1、首先要合理制作,保证咸菜的食品质量。

  2、要限制数量,腌菜偶尔食用即可,切不可每顿饭都吃。

  3、要保证吃腌菜时,不妨碍新鲜蔬菜的摄入量。

  4、最后需要注意,如果进餐时吃腌菜,就要相应的减少烹调时的放盐量,不能过度增加一餐当中的总的盐摄入量。

  今天的知识到这儿就结束了,你知道该如何正确的食用咸菜吗,快快动手分享给你的家人吧!更多内容请关注北京四惠中医医院官方网站

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